苔菜小方焖

菜品：	苔菜小方焖
工艺：	焖
口味：	腐汁味
类别：	宁波菜低温环境作业人群食谱滋阴调理

主料：	猪肋条肉（五花肉） 600克
辅料：	紫菜(干) 25克
调料：	小葱 5克白砂糖 20克腐乳汁 25克黄酒 25克酱油 20克猪油（炼制） 25克菜籽油 50克各适量

制作工艺

1. 肋肉刮净皮上余毛洗净，放入沸水锅煮至八成熟捞起（原汤待用），抽去肋骨，切成3 厘米见方的块，共约16 块；2. 干苔菜（紫菜）拣去杂质，扯松，切成3 厘米长的段；3. 炒锅置旺火上，下菜籽油，七成热时，投入一半葱段略煸，放入肉块，加黄酒、红腐乳卤和白糖，倒入煮肉的原汤，沸后改用小火焖至酥烂；4. 再转旺火收浓卤汁，淋上猪油，转动炒锅，将肉块翻个面，放上另一半葱段，装入盘的一边；5. 另取炒锅置旺火上，下菜籽油至五成热时，投入苔菜速炸一下（保持绿色），即用漏勺捞起置于盘的另一边，撒上白糖即成。

工艺提示

1. 肉块应先汆后改刀，以保持外形的整齐美观；
2. 烹调时要大火烧开，小火焖酥烂，然后再收卤汁，否则影响成熟和口味；
3. 炸苔菜应掌握好油温，速炸速取，油温过低，会“坐油”；温高、慢炸，易炸焦苦味；
4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

菜品口感

卤汁稠浓、肉块酥糯不腻，苔菜清香、咸鲜合一的特点。

食用方法

中餐|晚餐

健康提示

苔菜营养成分高于石莼。蛋白质含量达16％。中医认为其味咸、性寒，可消结、软坚、化痰。

食谱营养

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
紫菜(干)：紫菜营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途；富含胆碱和钙、铁、能增强记忆，治疗妇幼贫血，促进骨骼，牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品；紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量；紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
紫菜(干)：紫菜不宜与柿子同食；不宜与酸涩的水果共同食用，易造成胃肠不适。

历史文化

苔菜即“干苔”、“海苔菜”，俗称“海青菜”、“海菜”、“苔条”。属石莼科植物。烹调上多以其干制或腌制后食用。“苔菜小方焖”是浙东宁波地区的风味肉菜。

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苔菜小方焖所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	4,239.3	千卡
蛋白质	114.02	克
脂肪	379.22	克
碳水化合物	27.92	克
叶酸	6	微克
膳食纤维	5.51	克
胆固醇	677.25	毫克
维生素A	130.75	微克
胡萝卜素	384.5	微克
硫胺素	0.63	毫克
核黄素	0.54	毫克
尼克酸	16.71	毫克
维生素C	1.55	毫克
维生素E	1,286.47	毫克
钙	137.55	毫克
磷	716.95	毫克
钾	1,816.05	毫克
钠	1,814.42	毫克
碘	1,080.75	微克
镁	166.2	毫克
铁	23.63	毫克
锌	10.94	毫克
硒	24.5	微克
铜	0.85	毫克
锰	26.74	毫克