大烧马鞍桥

菜品：	大烧马鞍桥
工艺：	红烧
口味：	蒜香味
类别：	淮扬菜补虚养身调理补阳调理壮腰健肾调理子宫脱垂调理

主料：	鳝鱼 1,000克
辅料：	青蒜 15克猪腿肉 300克
调料：	大蒜 150克盐 30克酱油 80克糖色 10克小葱 20克香油 25克料酒 3克香醋 70克白砂糖 20克姜 20克胡椒粉 1克淀粉(蚕豆) 5克猪油（炼制） 120克各适量

制作工艺

1. 蒜瓣剥去蒜衣，洗净；2. 葱洗净，挽结；3. 姜洗净，切片；4. 青蒜择洗干净，切成丝；5. 将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成4.5 厘米长的段，每段剞2～3 刀；6. 取锅置旺火，舀入清水，加精盐50 克、香醋75 克烧沸，放入鳝段略烫，沸后捞出洗净；7. 猪肉洗净，切成约4.5 厘米的长方形厚片，待用；8. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克，烧至五成热，放入葱结（10克），姜片（5 克），再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油（50 克）和清水（500毫升），盖上锅盖，烧沸后，用小火焖约30 分钟；9. 另取炒锅置旺火上，舀入熟猪油l00 克，烧至五成热，放入蒜瓣略炸，锅离火，焖约3 分钟；10. 再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结10 克、姜片5 克，投入鳝鱼段翻炒几下，加入香醋5 克、酱油50 克、精盐5 克、料酒、糖色和清水150毫升，烧沸后端离火口；11. 将肉片、鳝段一同下入带有竹箅的砂锅中，倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再改用小火焖约15 分钟，再用旺火收浓汤汁；12. 用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）、青蒜丝即成。

工艺提示

1. 选用的猪腿肉要带皮的为佳；
2. 两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，通扬两地切长万形厚片；
3. 将肉片、鳝段下入炒锅时，肉片在下，鳝段在上。

菜品口感

成菜色译酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B₁、B₂等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

1. 此菜因鳝鱼段与猪肉合烹后，形似马鞍桥，故而得名。
2. “藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”这是〔清〕诗人林兰痴在《邪上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜的赞颂。
3. 大烧马鞍桥为淮扬鳝鱼名菜。

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大烧马鞍桥所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	3,145.2	千卡
维生素B₆	2.25	毫克
蛋白质	248.66	克
脂肪	197.56	克
泛酸	1.05	毫克
碳水化合物	102.25	克
叶酸	162	微克
膳食纤维	2.93	克
胆固醇	1,608.6	毫克
维生素A	597.3	微克
胡萝卜素	336.1	微克
硫胺素	2.36	毫克
核黄素	10.87	毫克
尼克酸	55.36	毫克
维生素C	37.9	毫克
维生素E	6,058.46	毫克
钙	613.69	毫克
磷	2,973.42	毫克
钾	4,439.54	毫克
钠	17,463.9	毫克
镁	494.28	毫克
铁	40.25	毫克
锌	34.26	毫克
硒	396.49	微克
铜	1.45	毫克
锰	25.44	毫克