酸辣里脊

菜品：	酸辣里脊
工艺：	醋溜
口味：	酸辣味
类别：	甘肃菜贫血调理健脾开胃调理青少年食谱

主料：	猪里脊肉 250克
辅料：	淀粉(蚕豆) 12克
调料：	酱油 20克辣椒(红、尖、干) 5克醋 20克大蒜 5克盐 5克花椒 2克姜 5克小葱 10克猪油（炼制） 35克各适量

制作工艺

1. 将里脊除去筋膜，改刀为1.5 厘米大的方丁；2. 肉丁内加熟猪油，酱油、姜末和花椒粉各少许，用水淀粉搅拌成硬糊状；3. 用水淀粉加清汤100毫升，食盐、酱油，调成汁水；4. 葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用；5. 炒勺置火上，加入熟猪油，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后捞出；6. 用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）；7. 待油温升至八成热时，炸至熟透；8. 视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用；9. 炒勺内留油，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后，加明油，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。

工艺提示

1. 里脊重油，使之外酥里嫩；
2. 接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

菜品口感

酥嫩味鲜，酸辣适口。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

1. 周代“八珍”之一叫“捣珍”，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，柔其肉。”这道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、麋、鹿、麋的里脊肉，烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。追本溯源，“酸辣里脊”是由“捣珍”发展而来。至于此菜的酸辣汁，历史悠久。战国时，吴地已有酸辣羹，而且远近闻名；
2. “酸辣里脊”以口味和原料合名，是大西北地方风味传统名菜。甘肃天水厨师烹制的“酸辣里脊”，滋汁入盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。

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酸辣里脊所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	781.38	千卡
维生素B₆	0.08	毫克
蛋白质	53.43	克
脂肪	55.55	克
泛酸	0.04	毫克
碳水化合物	21.41	克
叶酸	10.6	微克
膳食纤维	3.09	克
胆固醇	170.05	毫克
维生素A	38.06	微克
胡萝卜素	96.8	微克
硫胺素	1.24	毫克
核黄素	0.37	毫克
尼克酸	13.82	毫克
维生素C	2.65	毫克
维生素E	1,759.41	毫克
钙	60.9	毫克
磷	549.46	毫克
钾	1,034.48	毫克
钠	3,283.47	毫克
镁	118.68	毫克
铁	7.72	毫克
锌	6.8	毫克
硒	14.33	微克
铜	0.51	毫克
锰	1.76	毫克