炒肉末

菜品：	炒肉末
工艺：	干炒
口味：	咸甜味
类别：	营养不良调理北京菜低温环境作业人群食谱贫血调理

主料：	猪腿肉 500克
调料：	味精 3克黄酱 10克糖色 5克白砂糖 10克小葱 5克盐 2克姜 3克黄酒 3克香油 5克酱油 25克各适量

制作工艺

1. 将猪后腿肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒；2. 将肉粒放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味和血水，反复炒至肉变成粉白色，并且渗出油来为止；3. 将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净；4. 再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入黄酒、味精拌匀即成。

工艺提示

1. 糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖50克，开水50毫升，烧开后，用手勺搅炒一二分钟。等到水分炒干时，再把炒勺移到微火上继续搅炒，直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入100毫升开水，搅匀后即成糖色；
2. 如肉末粘勺底，马上移在微火上搅炒，散一散热气后，再放在旺火上继续炒。

菜品口感

此菜色泽浅红，鲜嫩醇香，酥中带脆，不腥不腻，烧饼夹食，风味更佳。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

食谱相克

猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

肉末烧饼是仿膳名点。

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炒肉末所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,076.2	千卡
蛋白质	93.48	克
脂肪	69.17	克
碳水化合物	20	克
叶酸	7.5	微克
膳食纤维	0.54	克
胆固醇	395	毫克
维生素A	24.14	微克
胡萝卜素	55.1	微克
硫胺素	2.67	毫克
核黄素	1.27	毫克
尼克酸	25.23	毫克
维生素C	1.17	毫克
维生素E	6.36	毫克
钙	65.03	毫克
磷	995.8	毫克
钾	1,627.73	毫克
钠	3,147.1	毫克
镁	172.17	毫克
铁	7.7	毫克
锌	11.39	毫克
硒	68.71	微克
铜	0.79	毫克
锰	0.77	毫克