干烧鲤鱼中段

菜品：	干烧鲤鱼中段
工艺：	干烧
口味：	咸甜味
类别：	山西菜贫血调理补虚养身调理健脾开胃调理营养不良调理

主料：	鲤鱼 1,500克
辅料：	猪里脊肉 50克柿子椒 100克
调料：	酱油 30克醋 10克白砂糖 30克味精 3克八角 3克糖色 10克小葱 20克姜 15克大蒜 15克植物油 100克姜汁 10克料酒 30克辣椒油 30克盐 6克各适量

制作工艺

1. 鲤鱼宰杀，去鳞、内脏、鳃，取中段剞行距为0.5 厘米的密纹浅斜刀，用盐、姜汁、料酒腌过；2. 里脊切成0.4 厘米见方的豌豆丁；3. 红、绿柿子椒也切同样大小的丁；4. 炒勺上火，加油烧至七八成热，将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油；5. 红绿柿子椒过油中冲一下捞出；6. 勺内留底油，炸八角，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入葱姜丝、蒜片一起炝锅，烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤；7. 再将鲤鱼中段下入，汤开后撇去浮沫，盖上勺盖烧焖；8. 鲤鱼两面入味后，开勺盖加入白糖、味精和嫩糖色、辣椒油，调整好色泽；9. 入味后，改旺火收汁，将鱼盛到鱼盘内；10. 余汁放入红、绿柿椒丁，略炒，将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。

工艺提示

1. 此菜咸口与甜口基本相等；
2. 收汁时要用旺火，不断晃勺，以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上，反复进行，直至汁浓将尽；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克；
4. 此菜中的柿子椒为红柿子椒、绿柿子椒各50克。

菜品口感

鱼肉柔嫩细腻，咸甜酸辣，鲜醇味厚。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

食谱相克

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

1. 此菜正宗风味应选天桥黄河鲤鱼中段。天桥黄河鲤鱼产于山西保德县天桥一带，为山西特产之一。黄河发源于已颜喀拉山北麓，源头下流处便是札陵湖和鄂陵湖，湖中鱼产资源十分丰富。黄河水从两湖流出时，许多鲤鱼也顺流而下。鲤鱼经长途旅行，已长得格外肥美。来到保德县天桥一带，由于此处河面狭窄，水流湍急，两岸怪石嶙峋，石洞大，石缝多，这就为黄河鲤鱼提供了十分优良的栖息场所。这里饵料丰富，又是鲤鱼越冬的安静之所。
2. 每当春季，雪化冰消，冰水齐流，正是捕鱼旺季，每年捕鱼达数万斤。天桥黄河鲤鱼，一般在5 公斤以上，嘴大鳞小，肉质肥嫩，脊背上有一条红线，是烹制鱼肴的上乘原料。早在唐代，柳宗元在《晋问》中就曾云“河鱼之大，上迎波涛”。可见，这里的鲤鱼古今驰名。
3. “干烧鲤鱼中段”传统辅料是肉末、腌雪里蕻（天津称为石榴红，保定称为春不老），山西改为里脊丁，红绿柿子椒丁，使菜品色泽更加美观，鱼肉柔嫩细腻，盘中无汁，无芡，只汪红油，咸甜酸辣，鲜醇味厚。

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干烧鲤鱼中段所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	3,089.54	千卡
维生素B₆	0.22	毫克
蛋白质	279.59	克
脂肪	195.98	克
泛酸	0.1	毫克
碳水化合物	56.46	克
叶酸	22.8	微克
膳食纤维	3.6	克
胆固醇	1,287.5	毫克
维生素A	479.06	微克
胡萝卜素	608.2	微克
硫胺素	0.76	毫克
核黄素	1.52	毫克
尼克酸	44.98	毫克
维生素C	77.85	毫克
维生素E	123.36	毫克
钙	839.55	毫克
磷	3,281.74	毫克
钾	5,575.87	毫克
钠	5,281.69	毫克
镁	588.72	毫克
铁	23.68	毫克
锌	34.15	毫克
硒	235.31	微克
铜	1.37	毫克
锰	2.63	毫克