菊花鸡丝

菜品：	菊花鸡丝
工艺：	抓炒
口味：	咸甜味
类别：	沿江菜补血调理贫血调理月经不调调理营养不良调理

主料：	鸡胸脯肉 200克
辅料：	鲜菊花 50克香菇（鲜） 50克鸡蛋清 50克
调料：	白砂糖 5克淀粉(玉米) 10克盐 5克香油 5克味精 1克猪油（炼制） 30克各适量

制作工艺

1. 鸡脯肉剔去筋膜，洗净挤干水分，切成细丝；2. 鸡蛋清放在碗内搅开，加干淀粉拌匀；3. 鸡丝放入蛋清碗内上浆，再加香油抓匀；4. 白菊花撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放清水中浸泡1 小时，除去苦味，捞起沥干；5. 香菇去蒂，洗净，切成细丝；6. 炒锅置中央，放入熟猪油，烧至三成热，将鸡丝下锅划油，用筷子拨散，待鸡丝挺身后倒入漏勺沥油；7. 原锅留底油，放入香菇稍煸，立即加入菊花瓣、精盐、鸡汤50毫升、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒入鸡丝，颠翻两下，淋上熟猪油15 克，起锅即成。

工艺提示

1. 选用白菊花，清水漂去苦味，中间换水一次，质量上乘；
2. 鸡丝划油，油温三四成热，约10 秒钟左右即热，以鸡丝挺身为度；
3. 因有鸡丝划油过程，需准备熟猪油250克。

菜品口感

鸡丝鲜嫩，菊花清香，咸甜适口，回味浓厚。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鲜菊花：菊花与鸡肉、猪肉同食会中毒。忌于芹菜同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

“菊花鸡丝”是芜湖传统名菜，选用白菊花与鸡丝同炒，白汁成菜，调味中盐与白糖等量，是这一名菜的最大特色。

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菊花鸡丝所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	671.28	千卡
蛋白质	46.22	克
脂肪	45.08	克
碳水化合物	21.32	克
膳食纤维	1.66	克
胆固醇	191.9	毫克
维生素A	40.1	微克
硫胺素	0.17	毫克
核黄素	0.47	毫克
尼克酸	22.81	毫克
维生素C	0.5	毫克
维生素E	1,510.17	毫克
钙	16.85	毫克
磷	466.64	毫克
钾	753.79	毫克
钠	2,157.06	毫克
镁	70.07	毫克
铁	2.75	毫克
锌	1.4	毫克
硒	25.9	微克
铜	0.22	毫克
锰	0.22	毫克