红烧茭瓜

菜品：	红烧茭瓜
工艺：	油爆
口味：	咸甜味
类别：	利尿调理滇黔菜夏季养生调理便秘调理

主料：	茭白 500克
辅料：	火腿 50克柿子椒 50克淀粉(蚕豆) 10克
调料：	酱油 20克香油 10克盐 4克味精 2克猪油（炼制） 40克各适量

制作工艺

1. 茭瓜削皮，切为滚刀块；2. 熟火腿（云腿）切成3 厘米见方的块；3. 灯笼辣椒去籽，洗净，切成3 厘米见方块；4. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下茭瓜，划至五成熟起锅，倒入漏勺，沥尽油；5. 炒锅回中火，留底油，下火腿、灯笼辣椒煸出香味，下茭瓜，注入鸡清汤70毫升、甜、咸酱油各10克、盐，烧1 分钟；6. 再转为旺火收汁，下味精，用湿淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。

工艺提示

1. 此为爆炒菜式，茭瓜先过油，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成。所用芡汁不可多，也不可少；不可稠，也不可稀。要求芡汁与茭瓜、火腿、辣椒交融在一起，突出主辅料外形之美，食后盘底无汁；
2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

菜品口感

白中缀红，咸鲜回甜，清香醇厚。

食用方法

中餐|晚餐

健康提示

茭瓜有食疗作用。《食疗本草》认为：“茭瓜味甘、淡，性凉。能清热止渴，利尿除湿。”

食谱营养

茭白：茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮机体的作用。同时茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

茭白：茭白忌同蜂蜜、豆腐一起食用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

茭瓜，即茭白，颜色玉白，又肥又嫩，赏心悦目，红烧茭瓜，用茭瓜与火腿、灯笼辣椒同烧，加配甜酱油。

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红烧茭瓜所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	784.46	千卡
维生素B₆	0.4	毫克
蛋白质	16.47	克
脂肪	64.63	克
泛酸	1.25	毫克
碳水化合物	45.83	克
叶酸	221	微克
膳食纤维	10.29	克
胆固醇	97.2	毫克
维生素A	87.3	微克
维生素K	10	微克
胡萝卜素	320	微克
硫胺素	0.28	毫克
核黄素	0.25	毫克
尼克酸	7.6	毫克
维生素C	61	毫克
维生素E	2,020.9	毫克
钙	49.08	毫克
磷	279.18	毫克
钾	1,295.04	毫克
钠	3,462.97	毫克
镁	88.52	毫克
铁	5.73	毫克
锌	3.1	毫克
硒	4.31	微克
铜	0.41	毫克
锰	2.86	毫克