红烧青头菌

菜品：	红烧青头菌
工艺：	红烧
口味：	咸甜味
类别：	滇黔菜肝调养调理明目调理

主料：	青头菌 600克
辅料：	猪里脊肉 100克淀粉(蚕豆) 10克鸡蛋清 15克柿子椒 50克
调料：	香油 10克酱油 50克盐 5克味精 3克大蒜 20克胡椒粉 2克猪油（炼制） 40克各适量

制作工艺

1. 青头菌去根洗净，切成滚刀块；2. 灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；3. 蒜、猪脊肉切成薄片；4. 将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆；5. 炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；6. 炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

工艺提示

1. 掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗；
2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

食用方法

中餐|晚餐

健康提示

青头菌干品含蛋白质、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸。以尼克酸含量高而著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。”

食谱营养

青头菌：中医认为，青头菌气味甘甜，微酸，无毒；主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气等；对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。
猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

食谱相克

猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

1. 青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，香甜。
2. 红烧青头菌，青头菌与猪脊肉同烧，咸甜辛甜，清香滑腻，为云贵高原夏秋时鲜佳肴。

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红烧青头菌所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	812.38	千卡
维生素B₆	0.3	毫克
蛋白质	43.78	克
脂肪	58.56	克
泛酸	0.14	毫克
碳水化合物	44	克
叶酸	33.4	微克
膳食纤维	14.32	克
胆固醇	92.2	毫克
维生素A	45.5	微克
胡萝卜素	177.2	微克
硫胺素	0.6	毫克
核黄素	3.03	毫克
尼克酸	30.7	毫克
维生素C	37.4	毫克
维生素E	2,016.35	毫克
钙	87.79	毫克
磷	640.96	毫克
钾	2,255.6	毫克
钠	5,158.16	毫克
镁	170.42	毫克
铁	15.8	毫克
锌	7.25	毫克
硒	9.4	微克
铜	2.35	毫克
锰	1.44	毫克