白汁过鱼

菜品：	白汁过鱼
工艺：	清蒸
口味：	本位咸鲜
类别：	补虚养身调理闽南菜补气调理脾调养调理老人食谱

主料：	鳜鱼 500克
辅料：	豌豆 50克番茄 100克牛奶 100克小麦面粉 30克
调料：	盐 3克味精 2克黄酒 25克姜 5克小葱 8克猪油（炼制） 50克各适量

制作工艺

1. 将过鱼（鳜鱼）宰杀去鳞、鳃，以腹尾剖一小口，掏出内脏后洗净，放入沸水锅中汆一下取出，泡入凉水中，用小刀轻轻刮净鱼身；2. 将鱼取出沥干，在鱼背两侧分别横割两刀，放在碗里，加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜丝，上笼屉用旺火蒸半小时；3. 蒸后取出，挑去葱条、姜丝，蒸汁滗出待用；4. 番茄洗净去皮、籽、切小丁；5. 炒锅置微火上，注入猪油烧至六成热，先将面粉放入迅速翻炒片刻，随即倒入蒸汁、牛奶、清汤、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入猪油10克稍拌起锅，淋于过鱼上即成。

工艺提示

1. 过鱼即鳜鱼，又称石斑鱼；
2. 用小刀轻轻刮净鱼身，一是使肉色洁白，二是使赤点明朗；
3. 炒面粉时，速度要快，不可使面粉颜色变深。

菜品口感

成菜汁白而稠浓，缀有绿、红两色，鱼肉细腻鲜美，吃时奶香馥郁，风味别致。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
番茄：西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C，其中的维生素P含量是蔬菜之冠，对心血管具有保护作用，可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基，预防前列腺癌；尼克酸可维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。
牛奶：牛奶中含有丰富蛋白质、维生素及钙、钾、镁等矿物质，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性。
牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经；具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

番茄：西红柿忌与石榴、螃蟹、冰棒、红薯、白酒、猪肝、鱼肉同食。
牛奶：牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子；牛奶与生鱼同食会中毒；

历史文化

过鱼，体侧扁，尾翅呈扇形，口大鳞细，鱼体有赤点、黄点、黑点花斑之分，以赤点石斑鱼最好。此鱼是厦门特点上等鱼，多出于夏季，每尾多数约重0.5 公斤左右，其肉鲜美细腻，l 公斤以上者稀少，且肉较粗。

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白汁过鱼所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,276.03	千卡
维生素B₆	0.08	毫克
蛋白质	111.86	克
脂肪	74.87	克
泛酸	0.17	毫克
碳水化合物	40.99	克
叶酸	22	微克
膳食纤维	2.88	克
胆固醇	681.5	毫克
维生素A	220.6	微克
维生素K	4	微克
胡萝卜素	735.7	微克
维生素p	700	毫克
硫胺素	0.48	毫克
核黄素	0.62	毫克
尼克酸	32.15	毫克
维生素C	28.88	毫克
维生素E	2,516.81	毫克
钙	468.82	毫克
磷	1,309.56	毫克
钾	2,003.19	毫克
钠	1,732.14	毫克
碘	3.82	微克
镁	224.09	毫克
铁	7.98	毫克
锌	7.23	毫克
硒	137.4	微克
铜	0.85	毫克
锰	1.32	毫克