清蒸武昌鱼

菜品：	清蒸武昌鱼
工艺：	清蒸
口味：	本位咸鲜
类别：	湖北菜贫血调理高脂血症调理高血压调理补虚养身调理

主料：	武昌鱼 1,000克
辅料：	香菇（鲜） 50克冬笋 50克火腿 50克
调料：	盐 20克味精 5克小葱 8克姜 8克胡椒粉 1克鸡油 25克黄酒 10克猪油（炼制） 70克各适量

制作工艺

1.将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀；2. 炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下，立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分；3. 用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味；4. 将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片；5. 将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边；6. 葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油；7. 将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸；8. 蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

工艺提示

1. 鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老；
2. 鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象；
3. 配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放；
4. 上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好；
5. 葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。

菜品口感

鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

武昌鱼：武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

1. “武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产；
2. “武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期，已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外；
3. “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。

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清蒸武昌鱼所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	2,188.57	千卡
蛋白质	196.64	克
脂肪	146.73	克
碳水化合物	22.1	克
膳食纤维	2.4	克
胆固醇	1,065.1	毫克
维生素A	341.94	微克
胡萝卜素	121.4	微克
硫胺素	0.41	毫克
核黄素	0.86	毫克
尼克酸	22.78	毫克
维生素C	3	毫克
维生素E	3,520.34	毫克
钙	924.94	毫克
磷	1,987.6	毫克
钾	2,312.18	毫克
钠	9,227.84	毫克
镁	193.99	毫克
铁	8.93	毫克
锌	10.49	毫克
硒	119.19	微克
铜	0.86	毫克
锰	1.04	毫克