掐菜炒鸡丝

菜品：	掐菜炒鸡丝
工艺：	滑炒
口味：	咸鲜味
类别：	杭州菜私家菜营养不良调理青少年食谱便秘调理

主料：	鸡胸脯肉 250克绿豆芽 150克
辅料：	火腿 5克鸡蛋清 25克
调料：	黄酒 10克盐 3克味精 3克淀粉(蚕豆) 5克色拉油 30克各适量

制作工艺

1. 将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；2. 切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；3. 绿豆芽掐去头尾，洗净待用；4. 炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；5. 再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；6. 将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。

工艺提示

1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性；
2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程，需准备色拉油500克；
3. “掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。

菜品口感

色泽白净，鲜嫩爽口。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
绿豆芽：绿豆芽富含大量的维C，可以有效预防坏血病，清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B₂，对口腔溃疡的人很适合食用，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
绿豆芽：绿豆芽不宜与猪肝同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

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掐菜炒鸡丝所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	692.09	千卡
维生素B₆	0.15	毫克
蛋白质	56.74	克
脂肪	43.99	克
泛酸	0.69	毫克
碳水化合物	16.68	克
叶酸	84	微克
膳食纤维	1.22	克
胆固醇	230.2	毫克
维生素A	46.8	微克
维生素K	70.5	微克
胡萝卜素	30	微克
硫胺素	0.28	毫克
核黄素	0.5	毫克
尼克酸	28.29	毫克
维生素C	9	毫克
维生素E	8.08	毫克
钙	38.36	毫克
磷	603.47	毫克
钾	995.54	毫克
钠	1,593.88	毫克
镁	104.22	毫克
铁	3.66	毫克
锌	2.05	毫克
硒	29.04	微克
铜	0.35	毫克
锰	0.24	毫克