扒龙须菜

菜品：	扒龙须菜
工艺：	扒
口味：	咸鲜味
类别：	河南菜私家菜营养不良调理补虚养身调理高血压调理

主料：	芦笋 500克
辅料：	火腿 60克豌豆苗 50克
调料：	味精 2克黄酒 5克奶油 30克猪油（炼制） 25克盐 3克各适量

制作工艺

1. 龙须菜（芦笋）老的去皮，嫩的整个用，均用清水洗净；2. 锅垫放盘内，先对称铺上火腿片、然后以三搭头形式铺上龙须菜；3. 炒锅放旺火上，添入清汤500毫升，将锅垫放入，用盘子扣上，烧开后改小火扒制；4. 待龙须菜熟透，用炒勺托住锅垫，揭去扣菜的盘子，将扒好的龙须菜扣入扒盘内，洗净的豌豆苗围在周围；5. 炒锅放旺火上，添入扒菜的原汤，兑入精盐、味精、黄酒和奶油，用旺火将汁收浓，起锅浇在龙须菜上即成。

工艺提示

此为“白扒”菜式，文火慢烧入味，余汁可勾芡，洒少许白胡椒粉增香，色、香、味俱佳。

菜品口感

脆嫩幽香

食用方法

中餐|晚餐

健康提示

龙须菜营养丰富，颇具医疗价值，可防治高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等，对癌细胞的生长有一定抑制作用。

食谱营养

芦笋：芦笋是一种高档而名贵的蔬菜，含有多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜，其蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。而且芦笋对于淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、肾结石、皮肤癌以及其它癌症、白血症等也有很好效果。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

食谱相克

芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。

历史文化

“龙须菜”学名“芦笋”。因其嫩茎，形似龙须，故俗称“龙须菜”。河南郑州、商水等地均有出产。“扒龙须菜”习称素菜之珍，清脑醒神。

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扒龙须菜所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	802.11	千卡
蛋白质	19.69	克
脂肪	71.34	克
碳水化合物	30.59	克
膳食纤维	10.45	克
胆固醇	157.95	毫克
维生素A	430.95	微克
胡萝卜素	1,833.5	微克
硫胺素	0.4	毫克
核黄素	0.37	毫克
尼克酸	9.24	毫克
维生素C	258.5	毫克
维生素E	1,257.56	毫克
钙	80.71	毫克
磷	301.93	毫克
钾	1,377.6	毫克
钠	2,099.96	毫克
镁	74.05	毫克
铁	10.8	毫克
锌	3.8	毫克
硒	3.66	微克
铜	0.63	毫克
锰	1.29	毫克