爆汆

菜品：	爆汆
工艺：	汆
口味：	咸鲜味
类别：	苏锡菜补虚养身调理青少年食谱营养不良调理孕妇食谱

主料：	青鱼 800克
辅料：	竹笋 50克香菇（鲜） 30克
调料：	酱油 50克味精 1克料酒 50克姜 10克小葱 10克大豆油 100克各适量

制作工艺

1. 青鱼宰杀干净，去鳍、鳃、鳞，挖去内脏，青鱼肉洗净；2. 将青鱼肉段斜片成1.5 厘米厚的鱼块，用酱油、料酒40 克浸10 分钟；3. 竹笋去皮，洗净，切片；4. 姜洗净，切片；5. 葱洗净，挽结；6. 香菇去蒂，洗净；7. 将锅置旺火上，舀入豆油，烧至八成热时，放入鱼块，炸约5 分钟至鱼块呈暗褐色时捞出；8. 另用锅置旺火上，加入鸡清汤800毫升，投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、料酒（20 克）、葱结、姜片，烧5 分钟，撒入味精即成。

工艺提示

1. 鱼块必须用酱油、料酒浸腌，成菜汤色黄白，方是锡菜风味。
2. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

菜品口感

此菜鱼块酥香，汤汁浓厚，鲜肥可口，佐酒下饭两相宜。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。
竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
竹笋：竹笋忌与羊肝同食。

历史文化

1. 爆汆，即爆鱼汆汤，为无锡传统名菜，至今已有80 年的历史。请·光绪二十六年（l900 年），无锡北塘大街上新福菜馆的厨师过阿春因见吃扑面的顾客喜喝汤，试将面浇头改用爆鱼汆汤，供顾客佐面吃，很受欢迎，于是爆汆一举成名。
2. 现无锡饭店宾馆，市肆菜馆均有供应，以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。

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爆汆所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,899.38	千卡
蛋白质	166.4	克
脂肪	133.84	克
碳水化合物	9.2	克
叶酸	15	微克
膳食纤维	2.4	克
维生素A	352.8	微克
胡萝卜素	101	微克
硫胺素	0.31	毫克
核黄素	0.7	毫克
尼克酸	25.07	毫克
维生素C	5.3	毫克
维生素E	99.63	毫克
钙	317	毫克
磷	1,634.04	毫克
钾	3,015.84	毫克
钠	3,482.35	毫克
镁	347.07	毫克
铁	14.17	毫克
锌	9.79	毫克
硒	303.18	微克
铜	0.77	毫克
锰	2.29	毫克