掌上明珠

菜品：	掌上明珠
工艺：	粉蒸
口味：	咸鲜味
类别：	金陵菜减肥瘦身调理养颜美容调理私家菜

主料：	鸭掌 1,300克
辅料：	鸡蛋清 40克火腿 5克虾仁 150克香菇（鲜） 5克生菜 5克
调料：	猪油（炼制） 30克味精 2克淀粉(蚕豆) 30克料酒 25克盐 2克各适量

制作工艺

1. 熟火腿切成肉末；2. 生菜叶洗净，消毒，备用；3. 香菇去蒂，洗净，切成末；4. 将鸭掌斩去爪尖，洗净，放入锅中，舀入清水淹没鸭掌；5. 置火上煮至八成熟，捞入清水中浸凉；6. 剔去掌骨，掌背撒上干淀粉10 克，排放在盘中；7. 将虾仁剁成茸，放入碗中，加精盐、味精各适量、料酒15 克、鸡蛋清、干淀粉15 克，拌匀成虾糊；8. 用手挤出小桂圆形的虾球18 个，分别摆放在鸭掌中间；9. 再用火腿末、香菇末、生菜末分色镶在虾球上，上笼蒸约2 分钟；10. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油10 克和鸡清汤，加精盐、味精各适量、料酒10 克，同烧；11. 待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油20 克，起锅浇淋在鸭掌上即成。

工艺提示

1. 上火煮鸭掌时，先用旺火后小火。剔去掌骨时，要保持鸭掌完整，成为出骨鸭掌。
2. 勾芡时，要勾玻璃芡，芡汁明亮。

菜品口感

此菜色泽鲜艳，造型美观，鸭掌软韧，虾球鲜嫩味美。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鸭掌：鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

食谱相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

历史文化

掌上明珠是南京传统菜之一。它体现了南京厨师擅长以鸭入撰，精工细作，能充分利用原料的特长。鸭掌乃鸭四宝之一。

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掌上明珠所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	2,660.81	千卡
蛋白质	421.9	克
脂肪	59.93	克
碳水化合物	108.46	克
膳食纤维	0.34	克
胆固醇	1,289.4	毫克
维生素A	187.9	微克
胡萝卜素	18	微克
硫胺素	0.06	毫克
核黄素	2.54	毫克
尼克酸	22.43	毫克
维生素C	1.05	毫克
维生素E	1,508.53	毫克
钙	1,168.59	毫克
磷	2,206.68	毫克
钾	1,262.16	毫克
钠	9,244.7	毫克
镁	404.58	毫克
铁	34.98	毫克
锌	12.95	毫克
硒	186.9	微克
铜	3.55	毫克
锰	1.23	毫克