天下第一鲜

菜品：	天下第一鲜
工艺：	烧
口味：	咸鲜味
类别：	淮扬菜动脉硬化调理滋阴调理祛痰调理利尿调理

主料：	蛤蜊 1,500克
辅料：	荸荠 50克香菇（鲜） 25克
调料：	姜 10克小葱 10克黄酒 15克盐 5克胡椒粉 1克淀粉(蚕豆) 5克香油 10克猪油（炼制） 75克各适量

制作工艺

1. 荸荠去皮，洗净，切片；2. 姜洗净，切片；3. 葱洗净，切段；4. 香菇去蒂，洗净；5. 用小刀将文蛤壳劈开取肉（劈时刀要贴壳转刮，以防弄破文蛤肉上的衣膜）；6. 将文蛤肉放入竹篮，置水中顺一个方向搅动，洗净泥沙后放入盛器；7. 盛器中加入黄酒、精盐3 克、姜末；8. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克，烧至九成热，放入文蛤肉急速煸炒，呈玉色后即盛起；9. 将锅洗净仍置旺火上，舀入熟猪油25 克，烧至六成热，投入葱段、荸荠片、水发香菇，煸炒片刻；10. 放入熟文蛤卤汁，加精盐适量烧沸，用水淀粉勾芡；11. 再将文蛤肉放入锅内，迅速颠炒，淋香油出锅装盘；12. 撒上白胡椒粉即成。

工艺提示

文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

蛤蜊：蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点；蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，具有降低胆固醇的作用。中医认为，蛤蜊肉性寒，味咸，能滋阴、化痰、软坚、利水，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。
荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

蛤蜊：蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。

历史文化

1. 天下第一鲜即炒文蛤，是南通传统名菜，又名炒月斧。
2. 文蛤又名花蛤，为海产贝壳类。
3. 因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，素有“天下第一鲜”之称，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。（梁〕元帝特作文赞美“蛼螯味高”。《西阳杂俎》载“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾数千万矣。”宋仁宗把蛼螯视为珍味。欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都不能与蛼螯比美，并恨自己吃文蛤太晚。
3. 南通古今盛产文蛤，隋时起即作为贡品。
4. 南通厨师善制文蛤佳肴，炒文蛤则是其中之一。
5. 成菜饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全菜则玉色溶溶，堪为色美，形美，味更美的珍馐。
6. 此菜与“天下第一羹”、“天下第一菜”合称“天下三分”，是淮扬厨师技艺考核的标准菜式。

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天下第一鲜所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,750.32	千卡
蛋白质	151.8	克
脂肪	101.47	克
碳水化合物	56.3	克
膳食纤维	1.83	克
胆固醇	2,409.75	毫克
维生素A	353.65	微克
胡萝卜素	111.6	微克
硫胺素	0.19	毫克
核黄素	2.02	毫克
尼克酸	23.56	毫克
维生素C	6.25	毫克
维生素E	3,809.13	毫克
钙	2,017.37	毫克
磷	1,967.07	毫克
钾	2,308.44	毫克
钠	8,363.63	毫克
镁	1,189.28	毫克
铁	164.71	毫克
锌	36.23	毫克
硒	816.06	微克
铜	1.76	毫克
锰	7.2	毫克