改刀肉

菜品：	改刀肉
工艺：	干炒
口味：	咸鲜味
类别：	东北菜贫血调理滋阴调理便秘调理青少年食谱

主料：	猪肉（后臀尖） 200克玉兰片 100克
辅料：	口蘑 25克
调料：	酱油 40克味精 3克料酒 10克醋 10克香油 5克猪油（炼制） 20克大葱 5克姜 5克大蒜 5克淀粉(玉米) 5克各适量

制作工艺

1. 将猪肉（猪臀尖肉）片成大薄片，再切火柴粗细的丝；2. 玉兰片泡发，洗净，切成火柴粗细的细丝，用开水焯一下；3. 葱、姜、蒜切细丝备用；4. 勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油；5. 肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及玉兰片丝略炒，加入酱油迅速翻炒；6. 成深红色后，加入洗净的口蘑和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。

工艺提示

1. 刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜；
2. 玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。

菜品口感

入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

猪肉（后臀尖）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。

食谱相克

猪肉（后臀尖）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

1. 改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种，经八代相传，已有l60 余年的历史；
2. 相传道光在位时，吃腻了山珍海味，一心想换花样，御膳房里七位高厨费尽心机，仍不能引起皇帝的食欲，众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩，如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做，逐步完善，晋献后深受道光喜爱；
3. 此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，可冬存百日，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作精细，风味独特，在东北地区广为流传。

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改刀肉所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,059.74	千卡
维生素B₆	0.08	毫克
蛋白质	45.59	克
脂肪	87.87	克
泛酸	0.06	毫克
碳水化合物	34.04	克
叶酸	19.4	微克
膳食纤维	15.94	克
胆固醇	192.6	毫克
维生素A	39.55	微克
维生素K	0.35	微克
胡萝卜素	13	微克
硫胺素	0.61	毫克
核黄素	0.38	毫克
尼克酸	17.75	毫克
维生素C	2.4	毫克
维生素E	1,013.98	毫克
钙	132.85	毫克
磷	804.52	毫克
钾	655.97	毫克
钠	2,721.34	毫克
镁	139.31	毫克
铁	15.01	毫克
锌	4.87	毫克
硒	6.96	微克
铜	1.83	毫克
锰	3.02	毫克