清蒸鲻鱼

菜品：	清蒸鲻鱼
工艺：	清蒸
口味：	咸鲜味
类别：	杭州菜补虚养身调理健脾开胃调理消化不良贫血调理

主料：	鲻鱼 1,500克
辅料：	火腿 15克春笋 15克香菇（干） 8克猪油（板油） 15克
调料：	姜 10克盐 10克黄酒 5克冰糖 10克猪油（炼制） 15克小葱 25克各适量

制作工艺

1. 将熟火腿、熟春笋切成长3 厘米、宽2 厘米、厚0.5 厘米的片；2. 葱切成3 厘米长的段；3. 猪板油剥去膜，切丁；4. 将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹；5. 将猪板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面；6. 再加入黄酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸约10 分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。

工艺提示

旺火气足，蒸约10 分钟即熟，时间一长，肉质发柴，鲜味尽失。

菜品口感

肥美鲜嫩至绝

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鲻鱼：鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美；具有补虚弱，健脾胃的作用，对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

历史文化

“清蒸鲻鱼”是平湖乍浦的传统名肴。乍浦位于杭嘉湖平原的东端，杭州湾的北岸，这里土地肥沃，河港密布，兼有海滨之利。鲻鱼生活在此处的浅海和河口咸、淡水的交界处。每当春暖花开之季，正是品尝鲻鱼的大好时节。当地自古有“春鲻夏鳎”之说，即春天当食鲻鱼，而夏天应吃鳎目鱼。鲻鱼以丰富的海藻为食，肉质丰腴，春季是鲻鱼产卵期，故春食鲻鱼，肥美鲜嫩至绝。

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清蒸鲻鱼所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	2,163.38	千卡
蛋白质	288.47	克
脂肪	104.63	克
碳水化合物	17.2	克
膳食纤维	3.57	克
胆固醇	1,533.45	毫克
维生素A	63.09	微克
胡萝卜素	233.1	微克
硫胺素	0.39	毫克
核黄素	2.1	毫克
尼克酸	37.7	毫克
维生素C	6.8	毫克
维生素E	806.82	毫克
钙	320.54	毫克
磷	2,796.09	毫克
钾	3,860.27	毫克
钠	5,192.3	毫克
镁	401.16	毫克
铁	10.08	毫克
锌	13.69	毫克
硒	253.51	微克
铜	0.62	毫克
锰	1.26	毫克