清蒸鲥鱼

菜品：	清蒸鲥鱼
工艺：	清蒸
口味：	咸鲜味
类别：	补虚养身调理杭州菜高血压调理高脂血症调理冠心病调理

主料：	鲥鱼 500克
辅料：	火腿 20克香菇（干） 10克冬笋 25克
调料：	小葱 30克姜 30克黄酒 15克白砂糖 3克盐 2克酱黄瓜 25克味精 2克猪油（炼制） 25克醋 15克各适量

制作工艺

1. 鲥鱼不去鳞，鳞面朝下放砧板上，每隔2 厘米直切1 刀，刀深为鱼肉的一半；2. 熟火腿切4 薄片；3. 笋切成5 厘米长的薄片；4. 瓜、姜切薄片；5. 取大面碗1只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放入鲥鱼；6. 再加水15毫升和黄酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸约15 分钟；7. 出笼拣出葱、姜块，滗取原汤，加味精和葱段调准口味；8. 把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜末醋。

工艺提示

1. 鲥鱼放入碗中，使鱼鳞朝上；
2. 姜块用刀拍松；
3. 大火气足，蒸约15 分钟，熟透即可，不能蒸的时间过长；
4. 需准备猪网油100克，作蒸鱼时铺垫碗底用。

菜品口感

配料绚丽多彩，银鳞光彩夺目，肥腴鲜嫩。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

鲥鱼：吃鱼前后忌喝茶。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

1. 鲥鱼为回游鱼类，因每年定时由沿海上溯入江而得名。古称，又称三来、三黎、惜鳞鱼。分布于渤海、黄海、东海，南海沿海及长江、珠江、钱塘江、西江、鄱阳湖等水域，浙江富春江七里拢一带为著名产地。一般重1—1.5 千克，最重可达3-3.5 千克，有很强的季节性，以4～6 月质量最佳，过时则次；
2. 鲥鱼色白如银，鳞下脂肪丰富，吮之油润，肉中细刺如毛，故有“银鳞细骨”之称，是我国名贵鱼类之一。有温中补虚、清热解毒之功能。“清蒸鲥鱼”是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。夏令名菜。

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清蒸鲥鱼所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	374.26	千卡
蛋白质	9.2	克
脂肪	30.95	克
碳水化合物	15.34	克
膳食纤维	4.89	克
胆固醇	47.25	毫克
维生素A	77.4	微克
胡萝卜素	370	微克
硫胺素	0.15	毫克
核黄素	0.22	毫克
尼克酸	4.8	毫克
维生素C	8.25	毫克
维生素E	1,255.62	毫克
钙	68.84	毫克
磷	109.22	毫克
钾	353.61	毫克
钠	2,157.95	毫克
镁	46.02	毫克
铁	4.3	毫克
锌	2	毫克
硒	2.83	微克
铜	0.22	毫克
锰	2.23	毫克