头肚醋鱼

菜品：	头肚醋鱼
工艺：	烧
口味：	咸鲜味
类别：	绍兴菜延缓衰老调理益智补脑调理老人食谱

主料：	鲢鱼头 400克
辅料：	冬笋 50克淀粉(蚕豆) 10克
调料：	姜 1克胡椒粉 1克甜面酱 10克小葱 1克醋 20克白砂糖 25克黄酒 25克猪油（炼制） 50克酱油 30克各适量

制作工艺

1. 将鳙鱼头、肚洗净，斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块；2. 笋切成小长方块；3. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入黄酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20毫升，加盖烧沸后，再烧5 分钟；4. 用醋、湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油；5. 炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。

工艺提示

1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃；
2. 鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。

菜品口感

成菜色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑，配用甜面酱、米醋烹制，味鲜而略带酸甜。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B₁，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

“头肚醋鱼”是绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心——大江桥堍，过去，店主人别出心裁地在店后的河上，置一只木船，专门活养二三公斤重的鱼，以招待顾客。选用鱼头和肚裆为主料，现烧现吃的“头肚醋鱼”，颇受城乡客商青睐，成为家喻户晓的绍兴风味菜。

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头肚醋鱼所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,069.02	千卡
蛋白质	76.48	克
脂肪	64.43	克
碳水化合物	44.64	克
叶酸	9	微克
膳食纤维	0.71	克
胆固醇	442.5	毫克
维生素A	102.28	微克
胡萝卜素	53.7	微克
硫胺素	0.2	毫克
核黄素	0.41	毫克
尼克酸	11.44	毫克
维生素C	0.75	毫克
维生素E	2,515.72	毫克
钙	268.96	毫克
磷	888.38	毫克
钾	1,312.87	毫克
钠	2,222.76	毫克
镁	151.2	毫克
铁	10.44	毫克
锌	5.59	毫克
硒	64.52	微克
铜	0.31	毫克
锰	1.5	毫克