熘腰花

菜品：	熘腰花
工艺：	焦溜
口味：	咸鲜味
类别：	胶东菜肾调养调理壮腰健肾调理补阳调理

主料：	猪腰子 400克
辅料：	玉兰片 12克淀粉(蚕豆) 8克木耳(水发) 8克油菜 15克
调料：	醋 5克酱油 20克香油 2克小葱 6克盐 1克香菜 5克大蒜 5克味精 2克花生油 50克各适量

制作工艺

1. 将腰子一片两开，片去腰臊，先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后每片改四刀窄长条；2. 用清汤、湿淀粉、酱油、味精，香菜梗、香油兑成汁水；3. 玉兰片、木耳、油菜均切象眼片；4. 先将腰花入沸水内一汆，捞出控净水；5. 勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲，迅速捞出，控净油分；6. 勺内加底油25克烧热，用葱、蒜爆锅，随即烹入醋，加玉兰片、木耳、油菜偏炒；7. 再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡，盛出即成。

工艺提示

1. 猪腰子在进行刀工处理时，应撕去外皮，片净腰臊。改刀时，刀距应均等，深度一致，直刀为原料的4/5，斜刀略浅，每片腰子以改四刀为宜，俗语有“烧三熘四”之说，烧，指烧腰花：熘，指熘腰花。这句话的意思是：做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些，每片腰花是三刀，而“熘腰花”刀距较密，每片腰花为四刀；
2. 此菜肴的命名虽然冠以“熘”，但从操作方法上看，实际是采用了“爆炒”技法。因此，需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷，环环紧扣，一气呵成，保持腰子的脆嫩特点；
3. 因有过油冲炸过程，需准备花生油500克。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。
玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
木耳(水发) ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

食谱相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

历史文化

以福山为代表的胶东菜，以烹制海鲜和猪内脏而享有盛誉。熘腰花便是传统名品。它是将猪腰子切开，片去腰臊，打上麦穗花刀，红水氽、油冲，采用爆炒法制成，但荧汁较熘菜略浓。此菜历史悠久，古籍中记载：“将猪腰切开，剔去白膜，筋丝，背面刀界花儿，落滚水微悼，漉起，人油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋、一烹即成”。后经不断完善，成为现在的“熘腰花”。现在介绍的是民国年问烟台芝罘街上“同和楼饭店”的烹制方法。

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熘腰花所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	917.83	千卡
维生素B₆	0.08	毫克
蛋白质	64.78	克
脂肪	64.98	克
泛酸	0.04	毫克
碳水化合物	20.28	克
叶酸	10.6	微克
膳食纤维	2.01	克
胆固醇	1,416	毫克
维生素A	197.99	微克
胡萝卜素	204.5	微克
硫胺素	1.27	毫克
核黄素	4.63	毫克
尼克酸	32.71	毫克
维生素C	61.61	毫克
维生素E	24.89	毫克
钙	108.61	毫克
磷	935.73	毫克
钾	1,035.33	毫克
钠	2,274.15	毫克
镁	133.95	毫克
铁	29.47	毫克
锌	11	毫克
硒	447.95	微克
铜	2.46	毫克
锰	1.43	毫克