鸭双味

菜品：	鸭双味
工艺：	其他
口味：	咸鲜味
类别：	沿江菜私家菜营养不良调理便秘调理青少年食谱

主料：	鸭肉 500克鸭掌 300克
辅料：	鸡蛋 150克小麦面粉 50克
调料：	料酒 25克小葱 10克辣椒油 5克姜 25克香油 15克大蒜 10克猪油（炼制） 75克盐 15克味精 1克各适量

制作工艺

1. 鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5 克、料酒腌渍1 小时入味。2. 姜10 克切片、15克切丝，葱切丝。3. 将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5 克上笼蒸烂取出待用。4. 另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。5. 鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5 克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。6. 锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。

工艺提示

1. 炸鸭腿用火不可过急，避免外糊内生，排入盘中，大头向里。
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

菜品口感

鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鸭肉：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
鸭掌：鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

鸭肉：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

鸭双味以鸭的小腿和鸭掌入馔，烹法两样，滋味不同。鸭腿蒸熟再炸，鸭掌煮后以辣油、蒜等调味腌拌，是徽味沿江名肴。

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鸭双味所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	2,855.13	千卡
维生素B₆	0.15	毫克
蛋白质	185.16	克
脂肪	213.02	克
泛酸	5.72	毫克
碳水化合物	65.82	克
叶酸	9.2	微克
膳食纤维	1.98	克
胆固醇	647.75	毫克
维生素A	687.65	微克
胡萝卜素	141	微克
硫胺素	0.73	毫克
核黄素	2.1	毫克
尼克酸	25.9	毫克
维生素C	3.8	毫克
维生素E	3,785.56	毫克
钙	228.5	毫克
磷	1,193.19	毫克
钾	1,485.39	毫克
钠	6,779.74	毫克
碘	42.25	微克
镁	134.72	毫克
铁	20.77	毫克
锌	11.01	毫克
硒	87.41	微克
铜	1.58	毫克
锰	2.15	毫克