鸭味三件

菜品：	鸭味三件
工艺：	烩
口味：	咸鲜味
类别：	沿江菜消化不良营养不良调理健脾开胃调理

主料：	鸭掌 800克鸭舌 100克鸭肫 100克
辅料：	冬笋 20克香菇（鲜） 25克青蒜 15克红辣椒 10克
调料：	姜 3克盐 3克酱油 15克白砂糖 5克味精 1克黄酒 15克淀粉(玉米) 8克鸭油 50克各适量

制作工艺

1. 鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成烂时取出；2. 鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨；3. 鸭舌剔去舌骨；4. 鸭肫剥去内层板皮，再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内，向前轻轻片去外层膜皮，每个肫剔下两块腕肉切成薄片；5. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切成小片；6. 青蒜择洗干净，斜切成小段；7. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切片；8. 香菇去蒂，洗净，切成片；9. 锅置旺火上，放入熟猪油60 克烧热，先将舌、掌煸炒两下，放鸭汤200毫升，加酱油、白糖、盐、味精、黄酒、笋和香菇煸炒入味后，推向锅的一边；10. 然后将锅微歪，使汤淌向另一边，随即倒入腕片，用勺子划开，加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟鸭油15 克，翻几下起锅即成。

工艺提示

1. 鸭掌剔除趾骨，不要剔破鸭皮。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉；
2. 鸭味三件为火功菜，成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。

菜品口感

舌糯、掌韧、腕脆，有独特的鸭油香风味。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鸭掌：鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。
鸭肫：鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B₁、B₂等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

用“烩”制法将鸭的舌、掌和腕共烹成菜。舌、掌先下锅烧烩入味，腕片在菜汤中烫熟。是沿江传统名菜。

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鸭味三件所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,629.06	千卡
蛋白质	253.18	克
脂肪	36.42	克
碳水化合物	69.57	克
叶酸	4.5	微克
膳食纤维	1.68	克
胆固醇	559	毫克
维生素A	170.34	微克
胡萝卜素	248.6	微克
硫胺素	0.09	毫克
核黄素	1.8	毫克
尼克酸	11.64	毫克
维生素C	17.37	毫克
维生素E	0.6	毫克
钙	250.16	毫克
磷	1,030.64	毫克
钾	669.05	毫克
钠	2,767.74	毫克
镁	64.63	毫克
铁	19.07	毫克
锌	8.25	毫克
硒	73.26	微克
铜	0.27	毫克
锰	0.51	毫克