明珠甲鱼

菜品：	明珠甲鱼
工艺：	红烧
口味：	咸鲜味
类别：	皖南菜补虚养身调理滋阴调理营养不良调理益智补脑调理

主料：	甲鱼 1,000克鸽蛋 250克
辅料：	火腿 20克
调料：	小葱 10克酱油 10克冰糖 10克大蒜 10克淀粉(玉米) 5克姜 10克香油 25克盐 2克猪油（炼制） 50克黄酒 25克各适量

制作工艺

1.葱去根须，洗净，切段；2. 熟火腿切成丝；3. 鸽蛋洗净，煮熟；4. 嫩甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成小块，再入清水锅内烧开，烫3 分钟捞起；5. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3 分钟捞起沥油；6. 原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒，烧5 分钟，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。

工艺提示

1. 加工甲鱼，注意保持裙边完整；
2. 用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡；
3. 因有过油过程，需准备熟猪油100克。

菜品口感

颜色酱褐，肉质细嫩。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
鸽蛋：鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B₁、维生素D等营养成分，亦有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性，增加颜面部红润（改善血液循环、增加血色素）等功能。鸽蛋丰富营养，常吃可预防儿童麻疹。鸽蛋味甘、咸，性平，具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸、助阳提神，解疮毒，治疗阳萎、营养不良之功效，主要用于肾虚所致的腰膝酸软，疲乏无力，心悸失眠等症。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

历史文化

明珠甲鱼是徽州名菜，用“生烧法”烹制而成。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧，5～6 分钟快速成熟，即生烧法。颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称明珠甲鱼。

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明珠甲鱼所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	2,433.85	千卡
维生素B₆	1.05	毫克
蛋白质	209.96	克
维生素B₁₂	10.58	微克
脂肪	163.34	克
泛酸	1.62	毫克
碳水化合物	44.34	克
叶酸	162.2	微克
膳食纤维	0.54	克
生物素	30	微克
胆固醇	2,280.5	毫克
维生素D	5	微克
维生素A	1,512.5	微克
胡萝卜素	104	微克
硫胺素	0.99	毫克
核黄素	1.65	毫克
尼克酸	35.45	毫克
维生素C	3.2	毫克
维生素E	2,554.25	毫克
钙	987.14	毫克
磷	1,727.7	毫克
钾	2,418.98	毫克
钠	2,744.91	毫克
镁	242.94	毫克
铁	41	毫克
锌	28.06	毫克
硒	199.97	微克
铜	1.65	毫克
锰	1.25	毫克