三鲜素鱼肚

菜品：	三鲜素鱼肚
工艺：	烧
口味：	咸鲜味
类别：	老人食谱素斋菜单身食谱青少年食谱健脾开胃调理

主料：	油面筋 100克
辅料：	香菇（干） 10克冬笋 25克油菜心 25克淀粉(蚕豆) 5克
调料：	酱油 15克料酒 5克白砂糖 5克味精 3克香油 10克花生油 20克各适量

制作工艺

1. 将油面筋切成小方块；2. 鲜笋洗净切成菱形片；3. 水发香菇切成丝；4. 油菜心择净切成段；5. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤35毫升烧开；6. 再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。

工艺提示

素鲜汤制法：
1. 豆芽汤：用黄豆芽油煸后加水煮30分钟。此汤浓白味鲜，配料为豆芽250克，加水750克，制汤500克左右。要更浓，只需少加水。
2. 扁尖笋汤：将扁尖老笋加水煮3小时。比例为扁尖250克，加水750克，出汤500克，成品汤汁澄清。但较咸，故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤，
比例为黄豆芽汤2，扁尖汤1。
3. 鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧3小时。比例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜香味浓。实际使用时一般也与
豆芽汤拼用，比例为笋汤1，豆芽汤2。
4. 鲜蘑菇汤：蘑菇放水中烧，开后再烧20分钟，比例为250克蘑菇加水1000克，出汤500克。汤色清带褐，鲜味浓。
5. 香菇汤：用香菇和菇根先用水泡，再煮20分钟。250克香菇加水1000克，制汤750克，香菇汤色带暗红，鲜香味浓。

菜品口感

形似鱼肚，滑润鲜美，营养丰富。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

油面筋：面筋味甘性凉，有和中、解热、益气止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

此菜是北京功德林素菜馆名菜之一。以油面筋为主料，配以香菇、鲜笋，油炸后锅塌而成，形似鱼肚，滑润鲜美，营养丰富。

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三鲜素鱼肚所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	851.04	千卡
蛋白质	32.46	克
脂肪	55.34	克
碳水化合物	56.28	克
叶酸	4.5	微克
膳食纤维	4.99	克
维生素A	29.3	微克
胡萝卜素	177	微克
硫胺素	0.09	毫克
核黄素	0.24	毫克
尼克酸	4.84	毫克
维生素C	9.75	毫克
维生素E	22.73	毫克
钙	89.5	毫克
磷	183.52	毫克
钾	195.52	毫克
钠	1,168.16	毫克
镁	85.06	毫克
铁	6.15	毫克
锌	3.53	毫克
硒	23.9	微克
铜	0.67	毫克
锰	2.22	毫克