网油包鹅肝

菜品：	网油包鹅肝
工艺：	脆炸
口味：	炸烧味
类别：	宁波菜明目调理

主料：	鹅肝 400克猪网油 350克
调料：	盐 3克味精 1克小葱 15克椒盐 10克五香粉 1克菜籽油 50克黄酒 15克各适量

制作工艺

1. 鹅肝洗净，用斜刀片成厚片；2. 将肝片放在碗内，加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐，调均匀；3. 猪网油洗净摊开，切为4小张；4. 取网油1张摊平，裹上一半调过味的鹅肝，卷成4 厘米粗的长圆条，外面再包1 张网油。如法包成2 条；5. 将包卷的鹅肝放在长腰盘内，上笼用旺火蒸5 分钟；6. 揭开盖，用细竹签在鹅肝条上扎几个小孔，复蒸5 分钟出笼，滗去卤汁待用；7. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将2 条蒸熟的鹅肝依次投入锅内，约炸1 分钟，呈金黄色时捞出，沥净油；8. 沥油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米宽的片；9. 装盘后撤上五香粉、葱末，跟花椒盐1 小碟上桌。

工艺提示

1. 网油有筋，用刀背轻轻敲平；
2. 每条鸭肝卷约切7 片，共14片；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1500克。

菜品口感

菜品油而不腻，肝香味醇，软糯适口。

食用方法

中餐|晚餐

健康提示

此菜兼有补目功效，老幼喜食。

食谱营养

鹅肝：动物肝脏是储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。经常食用动物肝还能补充维生素B₂，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

食谱相克

鹅肝：动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

历史文化

“网油包鹅肝”是宁波传统名菜，至今有200 余年历史，若蘸以花椒盐，滋味更佳。

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网油包鹅肝所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	3,879.66	千卡
蛋白质	111.64	克
脂肪	324.19	克
碳水化合物	64.13	克
膳食纤维	0.26	克
胆固醇	1,525	毫克
维生素A	24,732.5	微克
胡萝卜素	126	微克
硫胺素	1.09	毫克
核黄素	1.02	毫克
尼克酸	0.15	毫克
维生素C	3.15	毫克
维生素E	108.18	毫克
钙	32.92	毫克
磷	911.25	毫克
钾	1,431.19	毫克
钠	2,032.59	毫克
镁	54.96	毫克
铁	41.07	毫克
锌	17.48	毫克
硒	0.36	微克
铜	31.42	毫克
锰	3.62	毫克