八大锤

菜品：	八大锤
工艺：	软炸
口味：	炸烧味
类别：	沿江菜

主料：	童子鸡 750克
辅料：	鸡蛋 120克土豆 50克
调料：	盐 5克黄酒 10克小葱 15克姜 10克番茄酱 20克胡椒粉 1克辣椒酱 15克小麦面粉 25克香油 25克淀粉(玉米) 50克味精 1克甜面酱 20克猪油（炼制） 100克椒盐 15克各适量

制作工艺

1. 将仔鸡宰杀治净，按先后左右的顺序以肩部下刀，顺着方向拉到鸡屁股，取下翅膀、后腿、鸡脯和肉厚的部位，用刀背砸一下，备用；2. 鸡腿剁去脚爪，由下向上将鸡肉挤到上端，露出骨头，做出两个鸡锤；3. 左右翅膀的后肢内带肉取下，分别由下向上将鸡肉挤到上端露出骨头，做成两个鸡锤；4. 再取左右翅膀的前肢骨（均由两根肢骨组成）分开，剁去翅尖，分别由下向上将鸡肉挤到上端，包上备用的鸡肉，做成四个鸡锤；5. 葱姜摘洗干净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；6. 用葱姜汁、胡椒粉、精盐4 克、味精少许，将鸡锤腌渍一下；7. 再用鸡蛋、面粉配制的蛋糊拌匀放在盘中待炸；8. 马铃薯去皮洗净，切成薄片；9. 锅内放油烧至五成热，投入马铃薯炸脆捞起，放精盐、味精各少许调好味；10. 锅置旺火上倒入熟猪油，放入鸡锤炸至金黄色捞起沥油；11. 原锅在旺火上放入香油，倒入鸡锤，颠翻几下起锅；12. 鸡锤摆在盘周围，锤对外，中间放上油炸的马铃薯脆片，上面摆上萝卜雕花即成；13. 配以花椒盐、甜面酱、辣酱油和番茄酱四种调料供蘸食。

工艺提示

1. 炸鸡时油烧至五六成热下入鸡锤，边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生，用签子扎些小孔可使油渗入鸡肉内，从而达到外焦里嫩；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

食谱相克

童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

“八大锤”又名雷公鸡，是芜湖传统名菜。厨师们根据“岳飞传”书中有四员大将均手持双锤，号称八大锤的典故，用一只鸡巧妙地做成八个“铜锤”，故称八大锤。此菜先腌后炸，外酥香，内鲜嫩，配以花椒盐、甜面酱、辣酱油和番茄酱四种调料供蘸食，其味更佳。

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八大锤所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	2,861.4	千卡
维生素B₆	0.09	毫克
蛋白质	168.19	克
脂肪	206.88	克
泛酸	0.65	毫克
碳水化合物	95.84	克
叶酸	10.5	微克
膳食纤维	2.32	克
胆固醇	888	毫克
维生素A	715	微克
胡萝卜素	268.1	微克
硫胺素	0.69	毫克
核黄素	1.15	毫克
尼克酸	45.39	毫克
维生素C	11.55	毫克
维生素E	5,047.81	毫克
钙	225.87	毫克
磷	1,471.86	毫克
钾	2,594.53	毫克
钠	4,318.87	毫克
碘	33.96	微克
镁	218.55	毫克
铁	18.63	毫克
锌	10.7	毫克
硒	97.15	微克
铜	1.07	毫克
锰	1.6	毫克