三杯鳝段

菜品：	三杯鳝段
工艺：	煨
口味：	糟香味
类别：	浙江菜糖尿病调理气血双补调理补虚养身调理消化不良

主料：	鳝鱼 600克
调料：	大蒜 10克姜 4克江米酒 30克辣椒(红、尖、干) 5克酱油 30克白砂糖 5克香油 30克白酒 5克菜籽油 50克各适量

制作工艺

1. 将大鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段400克洗净，斩成4厘米长的段；2. 将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍；3. 姜片改刀为指甲片；4. 辣椒斩成末，待用；5. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒入漏勺沥去油；6. 炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒30克，加清水200毫升，用旺火烧滚；7. 再改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液，略烧，起锅装盘；8. 用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。

工艺提示

1. 大火烧开，小火慢焖，卤汁收浓，再淋芝麻油；
2. 装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

菜品口感

异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，另有风味。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

历史文化

烹制鳝段，清·袁枚著《随园食单）已有记载：“切鳝以寸为段、照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚，再以冬瓜、鱼笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。”当时称为“段鳝。”“三杯鳝段”则是在吸取前人制作经验的基础上，创新的一只名菜。它选用肥壮的大鳝鱼，去头、尾，切寸段，经热油略爆，加蒜末等调料，以小火至酥软，浇以茅台与酒酿的混合液，趁热扣碗上桌，食时启盖，异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，别有风味，因用加饭酒1 杯，上等酱油1 杯。芝麻油1杯为调料，故名。

声明：
本页内容来源于可口网，其所提供内容仅供参考。未经搜狐许可不得转载、摘编。违反上述声明而给搜狐公司造成损失的，将可能被追究法律责任。如您对内容有任何异议请与可口网联系。

三杯鳝段所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,358.84	千卡
维生素B₆	0.15	毫克
蛋白质	161.36	克
脂肪	38.98	克
泛酸	0.07	毫克
碳水化合物	21.09	克
叶酸	18.2	微克
膳食纤维	2.36	克
胆固醇	756	毫克
维生素A	301.62	微克
胡萝卜素	9.8	微克
硫胺素	0.42	毫克
核黄素	5.94	毫克
尼克酸	22.88	毫克
维生素C	12.86	毫克
维生素E	59.59	毫克
钙	290.43	毫克
磷	1,334.3	毫克
钾	1,776.85	毫克
钠	2,155.59	毫克
镁	169.61	毫克
铁	20.64	毫克
锌	13.25	毫克
硒	208.44	微克
铜	0.49	毫克
锰	14.78	毫克