酱爆羊肉

菜品：	酱爆羊肉
工艺：	酱爆
口味：	酱香味
类别：	甘肃菜壮腰健肾调理补阳调理肢寒畏冷调理阳痿早泄调理

主料：	羊肉(肥瘦) 500克
辅料：	鸡蛋清 25克淀粉(蚕豆) 15克
调料：	甜面酱 50克大蒜 20克植物油 40克料酒 15克白砂糖 10克盐 4克香油 15克酱油 15克小葱 20克姜 10克味精 2克各适量

制作工艺

1. 将羊肉洗净，改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片；2. 羊肉片装入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆；3. 葱洗净，剖两半，切成葱段；4. 姜洗净，切末；5. 蒜剥皮洗净，切片；6. 炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油；7. 勺内留油，加甜面酱炒出香味，加汤50毫升和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片，稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。

工艺提示

1. 要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道工序连续进行，总计时间不超过一两分钟；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克；
3. 掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。

菜品口感

色红如枣，咸中带甜。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

羊肉(肥瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

羊肉(肥瘦)：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。
本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

1. 中国饮馔传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。”甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃风行，相传始于四十年代初，1941 年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城时值四月，尽管祁连山颠白雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”。身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”落款处题：“辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。”书法犹劲，脱俗自成一家。在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞，从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人；
2. “酱爆羊肉”北风南味流传西北各地。

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酱爆羊肉所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,732.51	千卡
维生素B₆	0.3	毫克
蛋白质	103.76	克
脂肪	125.94	克
泛酸	0.14	毫克
碳水化合物	47.42	克
叶酸	22.9	微克
膳食纤维	1.58	克
胆固醇	460	毫克
维生素A	144.3	微克
胡萝卜素	206	微克
硫胺素	0.31	毫克
核黄素	0.89	毫克
尼克酸	24.09	毫克
维生素C	6	毫克
维生素E	43.76	毫克
钙	99.68	毫克
磷	843.23	毫克
钾	1,460.19	毫克
钠	4,123.84	毫克
镁	155.72	毫克
铁	17.56	毫克
锌	17.63	毫克
硒	166.88	微克
铜	4	毫克
锰	1.31	毫克