冰糖甲鱼

菜品：	冰糖甲鱼
工艺：	焖
口味：	酸甜味
类别：	宁波菜滋阴调理春季养生调理秋季养生调理补虚养身调理

主料：	甲鱼 750克
辅料：	冬笋 100克
调料：	冰糖 100克黄酒 30克小葱 10克醋 20克酱油 30克姜 20克淀粉(蚕豆) 13克猪油（炼制） 50克大蒜 10克各适量

制作工艺

1. 甲鱼宰杀后，用90℃热水泡一下，煺去表皮，斩去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去内脏、咽喉，斩去背壳尖骨，每只甲鱼斩成6块，再用冷水洗一下；2. 笋削去外皮，洗净，入沸水焯熟，切成斜刀块；3. 甲鱼在沸水锅中氽一下，捞出用清水冲洗干净；4. 炒锅置旺火，舀入清水500毫升，将甲鱼落锅，加入黄酒、姜块（拍松）、葱结5克，沸后改用小火，焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结；5. 另取一只炒锅置中火，下入熟猪油，投进蒜瓣略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加入黄酒、冰糖末、笋块、酱油、醋，烧沸后改为小火焖煮5 分钟，改用旺火收浓卤汁；6. 用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，边铲边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧煮；7. 烧至起泡时出锅装盘，两边缀上冰糖末，装盘即成。

工艺提示

宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

菜品口感

色泽光亮，甜酸咸香，绵糯润口。

食用方法

中餐|晚餐

健康提示

1. 甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A 等多种营养成分。《日用本草》谓：甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效；
2. 此菜春秋最宜。

食谱营养

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

“冰糖甲鱼”，是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜，流传至今已有200 多年历史。此菜芡汁热油紧裹甲鱼，能保持较长时间的热度。

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冰糖甲鱼所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,873.93	千卡
维生素B₆	0.15	毫克
蛋白质	141.12	克
脂肪	82.42	克
泛酸	0.07	毫克
碳水化合物	142.06	克
叶酸	18.2	微克
膳食纤维	1.72	克
胆固醇	804	毫克
维生素A	1,089.1	微克
胡萝卜素	201	微克
硫胺素	0.69	毫克
核黄素	1.26	毫克
尼克酸	26.55	毫克
维生素C	4.6	毫克
维生素E	2,524.76	毫克
钙	626.68	毫克
磷	1,020.77	毫克
钾	1,754.9	毫克
钠	2,518.88	毫克
镁	182.14	毫克
铁	27.29	毫克
锌	18.49	毫克
硒	115.62	微克
铜	1.04	毫克
锰	2.08	毫克