主爆鳝片

菜品：	主爆鳝片
工艺：	油爆
口味：	酸甜味
类别：	杭州菜益智补脑调理气血双补调理痔疮调理子宫脱垂调理

主料：	鳝鱼 500克
辅料：	淀粉(蚕豆) 20克小麦面粉 30克
调料：	黄酒 15克大蒜 10克酱油 25克白砂糖 25克醋 15克盐 2克香油 10克菜籽油 50克各适量

制作工艺

1. 将大鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾；2. 将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的1/3），然后批成菱形角片；3. 将鱼肉盛入碗内，加精盐拌捏，用黄酒5克浸渍，加入湿淀粉40克、水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；4. 将蒜头拍碎斩末，放入碗中，加酱油、白糖、醋和黄酒10克，湿淀粉10克、水50毫升兑成碗芡；5. 锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起；6. 待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；7. 锅内留底油，迅速将碗芡倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。

工艺提示

1. 爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

菜品口感

色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

此菜南料北烹，富有特色，是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。此菜加上虾仁，即成虾爆鳝片。

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主爆鳝片所有理论营养元素如下（此数据只是理论值，没有计算运输及烹饪过程的实际营养损耗）

热量	1,295.6	千卡
维生素B₆	0.15	毫克
蛋白质	145.82	克
脂肪	17.51	克
泛酸	0.07	毫克
碳水化合物	75.52	克
叶酸	16.7	微克
膳食纤维	0.89	克
胆固醇	630	毫克
维生素A	250.5	微克
胡萝卜素	3	微克
硫胺素	0.42	毫克
核黄素	4.98	毫克
尼克酸	19.87	毫克
维生素C	10.7	毫克
维生素E	44.64	毫克
钙	266.44	毫克
磷	1,179.35	毫克
钾	1,547.53	毫克
钠	2,626.8	毫克
碘	0.87	微克
镁	154.49	毫克
铁	19.51	毫克
锌	11.3	毫克
硒	175.86	微克
铜	0.55	毫克
锰	12.53	毫克